섭산적은 예부터 전해 내려오는 전통 궁중음식으로, 주로 소고기를 곱게 다져 양념한 뒤 석쇠에 구워 먹던 음식이다. 옛 조상들은 아궁이의 장작불을 이용해 섭산적을 구웠지만, 시대가 흐르고 조리 환경이 달라지면서 오늘날에는 가스레인지나 인덕션을 이용해 팬에 굽는 방식이 일반화됐다. 섭산적은 주로 지방이 적은 소고기 사태 부위를 이용해 만든다.

소는 예로부터 성격이 유순하고 부지런한 동물로 여겨져 왔다. 살아서는 농사일을 도우며 농부들의 수고를 덜어주었고, 죽어서는 거의 모든 부위가 사람들에게 귀한 식재료이자 영양 공급원으로 활용됐다.

전통적으로 소고기는 허약한 사람의 기운을 북돋우고 소화기관을 튼튼하게 하는 식재료로 알려져 있다. 또한 구토와 설사, 부종을 다스리는 데 도움이 된다고 여겨졌으며, 적절히 섭취하면 뼈와 허리, 다리를 튼튼하게 하고 혈액을 보충하며 위장 기능을 돕는다고 전해진다. 특히 몸이 차거나 병후 기력이 약해진 사람에게 좋은 보양식으로 여겨져 왔다.

오랜 세월 우리 식문화 속에서 사랑받아 온 섭산적은 소고기의 담백한 맛과 정성이 어우러진 전통음식이다. 이번 주에는 옛 궁중음식의 맛과 멋을 느낄 수 있는 섭산적을 만들어 보자.

<재료 준비>
소고기(살코기 다짐육) 280g / 두부 ¼모
대파 1개 / 다진마늘 1큰술 / 양파 ¼개
간장 3큰술 / 알룰로스 20g / 깨소금 10g
참기름 1큰술 / 후추 1작은술
깐 잣 약 20개 / 식용유 60mg

<조리 방법>
1. 파와 마늘은 다져 두고, 두부는 면포를 사용해 물기를 꽉 짜낸 뒤 칼등으로 곱게 다진다.
2. 소고기는 지방과 힘줄을 제거한 뒤 곱게 다진다.
3. 소고기와 두부를 3:1 비율로 섞어 소금, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 후추, 깨소금, 참기름을 넣어 치대 준 뒤, 양손을 사용해 찰기가 생기도록 치댄다.
4. 치댄 고기의 절반은 지름이 4.5cm 정도 되도록 동글납작하게 빚어 팬에 약불로 익힌다. 이때, 기름은 아주 소량만 넣은 뒤 키친타올로 닦아내 얇게 팬을 코팅하는 정도로만 사용한다.)
5. 절반은 도마에 사각으로 펼친 뒤, 고기 위에 잔칼질을 해 앞뒷면에 곱게 무늬를 낸 뒤 약불로 천천히 익힌다. 모양을 낸 섭산적은 한 김 식힌 뒤 2×2cm 정도 크기로 썰어 접시에 담는다.
6. 잣은 꼭지를 다듬고, 키친타올을 이용해 다진 뒤 고기 위에 고명으로 올린다.

김영란
한식명장
전라남도음식명인