단술은 먹을 것이 귀했던 시절, 남은 밥 한 톨도 버리지 않았던 옛 어머니들의 지혜가 담긴 전통 음료다. 지금처럼 냉장고나 전기밥솥이 없던 6·25전쟁 전후에는 생활이 어려워 밥 한 끼를 배불리 먹기도 힘든 보릿고개 시절이 있었다.

당시에는 아궁이에 나무를 때고 검정 가마솥에 쌀과 보리를 섞어 하루 먹을 밥을 한꺼번에 지었다. 아침을 먹고 남은 밥은 소쿠리에 퍼 담아 바람이 잘 통하는 시렁에 걸어 두었다. 점심에는 찬밥을 찬물에 말아 풋고추를 된장에 찍어 먹고, 저녁에는 시래기 된장국을 끓여 찬밥을 말아 먹곤 했다.

그래도 찬밥이 남으면 버리지 않고 엿기름에 삭혀 음료를 만들어 먹었는데, 이것이 바로 ‘단술’이다. 엿기름에 삭힌 밥을 삼베 주머니에 담아 조물조물 주물러 짜내 만들어 먹었다고 한다.

단술이라고 하면 누룩을 넣어 빚은 술을 떠올릴 수도 있지만, 여기서 말하는 단술은 식혜처럼 엿기름을 이용해 발효시킨 전통 음료다. 지역에 따라 ‘쉰다리’라고도 불리며, 밥이 쉬기 쉬운 여름철 남은 밥을 버리지 않고 활용했던 선조들의 생활 지혜가 담겨 있다.

끼니를 잇기 위해 만들어 먹었던 단술은 이제 추억을 불러오는 별미가 됐다. 요즘도 보리밥집이나 백반집에서 가끔 맛볼 수 있는데, 시원하고 새콤달콤한 맛이 여름철 음료로 제격이다. 오늘은 옛 어머니들의 알뜰한 지혜와 손맛이 담긴 단술을 만들어 보자.

<재료 준비>
멥쌀 2kg / 찰보리쌀 0.5kg / 엿기름 1kg
알룰로스 설탕(또는 자일리톨, 꿀) / 삼베 주머니

<조리 방법>
1. 32인용 전기밥솥에 쌀과 보리를 섞어 밥을 짓는다.
2. 밥솥의 코드를 뽑고, 24시간 정도 찬밥이 되도록 둔다.
3. 하루가 지나면 밥에 물을 부어 한 알 한 알 떼어 놓는다.
4. 물을 밥보다 5cm 더 올라오게 붓고, 엿기름을 넣어 잘 섞는다. 실온에서 24~30시간 정도 발효시킨다.
5. 발효가 다 되면 손으로 밥알을 비벼 본다. 밥알이 잘 삭았다면 삼베 주머니에 조금씩 퍼 담고 묶는다. 한 손으로 삼베 주머니를 누르고, 한 손으로는 주물러 치대서 삭은 밥알을 빼낸다.
6. 빼낸 국물에 알룰로스 설탕이나 자일리톨 설탕, 꿀 등의 당류를 넣고 바닥이 눌지 않도록 잘 저어가며 끓인다.
7. 식힌 단술은 병에 담아 냉장 보관하고, 먹을 때마다 한 컵씩 따라 마신다.

김영란
한식명장
전라남도음식명인