연꽃의 뿌리인 연근은 식감이 아삭하고 식이섬유가 풍부하며, 맛은 달면서 전분의 맛이 난다. 연근은 1년 중 가을~겨울에 가장 맛이 좋다. 주로 간장에 졸이거나 기름에 튀기지만, 저칼로리로 다양한 메뉴에 활용하면 좋은 채소다.

연근은 과로 및 피로감, 우울증에 시달리는 현대인에게 특히 추천한다. 연근에 함유된 아스파라긴산은 심신 안정에 도움을 준다. 또한 비타민과 무기질이 풍부해 불면증에 도움을 준다. 연근은 마와 마찬가지로 위벽을 보호해주는 단백질인 뮤신이 풍부해 혈당 조절에 도움을 주며, 인슐린 분비를 촉진해 당뇨 개선에도 좋다. 또한 위벽이 손상되는 것을 막고 위의 점액 분비를 촉진시켜 위염, 위궤양 등 전반적인 위 질환 개선에 도움을 준다.

연근에는 아르기닌, 티로신 등의 아미노산도 풍부하게 함유되어 있으며, 항산화 작용을 하는 비타민 A와 C가 피로회복에도 도움을 주며 노화 방지 및 피부의 잡티, 기미, 여드름 제거에 도움을 준다. 또한 피부에 영양을 공급해 탄력을 유지하는 효능도 보인다. 체내 혈액을 생성하고 기력을 보충해 빈혈 예방 및 개선, 고지혈증 및 고혈압 예방에도 좋다. 오늘은 연근 조림에 밤과 대추를 같이 넣어 전통의 맛을 더 살려 보고자 한다.

다듬어 준비한 연근, 대추, 밤.

<재료 준비>
연근 350g / 밤 100g / 대추 200g

양념을 위해 준비한 정종, 조청, 맛술, 양조간장, 다진마늘.

<양념 재료>
양조간장 ½컵 / 맛술 ½컵 / 정종 ⅖컵
조청 ⅖컵 / 참기름 1큰술 / 통깨 ½큰술
다진 마늘 1큰술 / 들기름 2큰술

<조리 방법>
1. 연근을 깨끗하게 씻고, 감자칼로 껍질이 까만 부분을 벗겨낸다.
2. 소금물에 담가 연근의 갈변을 방지한다.
3. 밤은 겉껍질과 속껍질을 모두 벗긴 뒤 2등분이나 4등분한다.
4. 양념 재료 중 간장, 맛술, 정종을 팬에 붓고, 연근, 밤, 대추를 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 끓인다. 끓어오르면 위아래를 뒤집어가며 계속 끓인다.

양념이 졸아들면 들기름을 넣고 뚜껑을 열어 졸인다.

5. 국물이 절반 가량 줄어들면 들기름을 넣고, 뚜껑을 열어 졸인다.
6. 국물이 졸아들면 불을 가장 약한 불로 줄이고, 조청과 다진 마늘을 넣어 뒤적이며 졸인다.
7. 참기름과 통깨를 넣어 마무리한 뒤, 접시에 골고루 담아 차린다.



김영란
한식명장
전라남도음식명인