깻잎은 1960년 이후 한국의 경제 발전과 함께 대중적인 채소로 자리잡았으며, 현재는 한국 요리에서 빠질 수 없는 중요한 재료로 여겨지고 있다. 주로 동남아시아를 원산지로 하며, 한국, 중국, 일본, 인도 등에서 재배된다.

깻잎은 원래 들깨를 볶아 기름을 짜내기 위해 재배했지만, 지금은 잎을 이용해 요리로 활용하며 더욱 각광받고 있다. 독특한 향으로 인해 병충해가 많지 않아 더욱 사랑받는다. 상추와 함께 쌈으로 먹거나 찜, 전, 장아찌 등으로 많이 요리한다.

특히 깻잎의 독특한 향 때문에 인기가 많은데, 고기나 생선의 비린내를 잡아주고 맛을 더 끌어올려 음식의 풍미를 증진시킨다. 깻잎의 페릴라케톤이라는 성분은 독특한 향을 내며, 입맛을 돋우는데 매우 중요한 역할을 한다. 또한 여름의 식중독을 예방하고, 세균과 곰팡이를 막는 항균 작용을 한다.

비타민 C, A, K, 철분과 칼슘이 다량 함유되어 병에 대한 저항력을 높여주고, 빈혈 예방, 피부미용 등에도 도움을 준다. 이처럼 몸에 좋고 맛도 좋은 깻잎을 이용해 멸치 조림을 만들어 보자.

준비해 둔 양념 재료와 다져둔 채소 재료를 섞는다.

<필수 재료>
깻잎 100g / 들기름 45g / 참기름 30g
잔멸치 30g / 다시마 10g / 통깨 15g

Tip! 밥숟가락으로 1큰술을 15g으로 생각하고 계량하자.

<양념장 재료>
501간장 45g / 물 150g
맛술 60g / 들기름 15g / 참기름 15g

Tip! 종이컵 1컵이 180g임을 감안하고 계량에 참고하자.

<채소 재료>
대파 30g / 홍고추 20g
청양고추 20g / 양파 50g / 마늘 30g

팬에 들기름을 두르고, 멸치와 다시마를 군데군데 얹는다.

<조리 방법>
1. 깻잎은 깨끗하게 씻고, 바구니를 받쳐 물기를 뺀다.
2. 양파, 대파, 홍고추, 청양고추, 마늘은 다져 둔다.
3. 간장, 물, 맛술, 들기름, 참기름을 섞은 뒤 2번의 다진 채소들을 넣어 섞는다.
4. 수저로 양념을 한 큰술씩 떠서 깻잎에 바른다.
5. 팬에 들기름을 두르고, 멸치와 다시마를 군데군데 놓는다.
6. 그 위에 깻잎 대여섯 장을 올린다.
7. 5, 6의 순서를 반복해 멸치, 다시마, 깻잎을 올려 쌓는다.

반복해 쌓아둔 조림 재료들을 양념이 졸아들 때까지 끓인다.

8. 남은 양념과 들기름, 참기름을 위에 붓는다.
9. 약한 불에 뚜껑을 닫고 10분간 익힌다. 10분이 지나면 뚜껑을 열고, 국물이 없을 때까지 졸인다.
10. 접시에 담고 통깨로 마무리한다.

Tip! 큰 멸치는 멸치의 비린 맛이 강할 수 있어 아주 작은 잔멸치를 사용하면 좋다.
많은 양을 담아 깻잎 김치나 장아찌를 먹다 남아서 잘 먹지 않게 될 때 위의 요리법을 이용하면 도움이 된다.



김영란
한식명장
전라남도음식명인