계란(鷄卵)은 닭 계(鷄)자와 알 란(卵)자를 사용한 한자어로, ‘닭 알’에서 변화한 순우리말인 ‘달걀’로 순화해 부르는 것이 좋다. 달걀은 다양한 요리로 무한히 이용할 수 있다. 달걀 노른자에 들어있는 레시핀 성분의 유화작용 덕분에 음식에 달걀이 들어가면 부드러운 식감을 낼 수 있다.

달걀의 신선도를 판단하는 방법은 크게 두 가지로 나뉘는데, 껍질에 불빛을 비추어 기실의 크기, 배아 반점, 혈관, 곰팡이 유무, 난황의 위치 등을 보고 판별하는 방법, 껍질을 깨뜨려 접시에 담았을 때 흰자가 퍼지는 정도와 노른자의 높이에 따라 판별하는 방법이 있다. 또, 달걀을 10% 식염수에 넣었을 때 가라앉는 것이 신선하다.

달걀의 영양소는 주로 노른자에 포함되어 있는데, 단백질과 비타민, 레시틴 성분이 풍부하게 들어 있다. 흰자에는 비타민B2가 들어 있어 골고루 섭취하면 도움이 된다. 특히 삶은 달걀에는 콜린 성분을 주요소로 삼아 독소 및 발암물질로부터 혈액을 해독하는 역할을 해준다.

면역력에도 도움이 되며, 시력 보호 및 안구 건강, 뼈 건강 및 노화 방지에도 효과가 있다. 또한 달걀에 포함된 항산화물질이 단백질 합성을 촉진해 근육의 생성을 돕고 근육통을 줄여줘 운동 전후에 섭취하면 시너지 효과를 낼 수 있다.

손녀딸 생일을 맞아 간단하게 달걀 카나페를 만들어 줬다. 카나페 위에 촛불을 세워 케이크 대신 응용했더니 손녀딸에게서 우리 할머니는 역시 최고라는 칭찬을 들을 수 있었다. 간단하고 건강한 달걀 카나페를 소개한다.

손질해 준비된 재료들. 삶은 달걀은 반으로 잘라 흰자와 노른자를 분리하고, 노른자는 으깬다. 채소 재료는 다져 둔다.

<재료 준비>
달걀 3개 / 양파 약간 / 설탕 ½큰술
마요네즈 ½큰술 / 머스타드 ½큰술
파슬리 100g / 쪽파 1뿌리 / 통깨 조금
베이컨 약간 / 후추 약간 / 고춧가루 약간

흰자에 노른자 반죽을 채워 넣고, 돌돌 말아둔 베이컨은 삼등분 한다.

<조리 방법>
1. 달걀을 냄비에 넣고, 잠길만큼 물을 붓는다. 소금, 식초를 약간 넣어 끓인다.
2. 끓기 시작하면 수저로 한 방향으로 저어가며 노른자가 중앙으로 갈 수 있도록 삶는다. 10분이 지나면 찬물에 담가 껍질을 벗긴다.
3. 양파, 파슬리를 한 잎 정도만 잘게 다져 키친타올로 물기를 제거한다. 쪽파도 잘게 썰어 둔다.
4. 베이컨은 팬에 앞뒤로 익히면서 후추로 간을 한다. 노릇노릇하게 익으면 돌돌 말아 모양을 낸다.
5. 삶아서 껍질을 벗긴 달걀을 반으로 가른다. 노른자는 따로 그릇에 담아 으깨고, 마요네즈, 머스타드, 설탕, 후추를 넣어 잘 섞어준다.
6. 달걀 마요네즈 혼합물에 다져둔 파슬리와 양파를 넣어 섞는다.

노른자 반죽 위에 베이컨을 올린 모습.

7. 흰자의 옴폭 패인 부분에 노른자 반죽을 담는다. 수저로 담아도 좋지만 톱니 모양 짤주머니에 넣어 짜면 더 예쁘게 만들 수 있다.
8. 돌돌 말아둔 베이컨을 삼등분 한 뒤, 노른자 위에 올린다. 잘게 썬 쪽파와 고춧가루를 약간씩 뿌려주고, 볶은 통깨를 올린다.
9. 줄기를 뗀 파슬리 잎을 접시에 깔고, 달걀을 예쁘게 올려 담아낸다.



김영란
한식명장
전라남도음식명인