감자는 가지과에 속하는 대표적인 구황작물로, 남아메리카 페루와 에콰도르 등 안데스산맥 일대가 원산지이다. 멕시코가 원산지인 옥수수와 함께 양대 신대륙 작물로 꼽힌다. 땅에서 캐기 때문에 고구마나 당근 같은 뿌리 식물로 알기도 하지만, 사실은 줄기의 일부다. 식물학적 용어로는 덩이줄기라는 뜻의 괴경(塊莖)이라고 한다.

‘감자’는 표준어로, 평북에서는 ‘감재’, 전남에서는 ‘감재’, ‘북감자’, ‘하짓감자’ 등으로 부른다. 함북, 영동, 충청 지역은 ‘겡게’, ‘감재’, ‘궁감자’ 등으로 부르고 제주에서는 ‘지슬’, ‘지실’이라 부른다. 그 외 ‘북감저’, ‘북저’, ‘번서’, ‘토감저’, ‘양저’라고도 불리는데, 지역마다 발음의 개성이 묻어나는 이름이다.

감자를 보관할 때는 특히 주의해야 하는데, 햇빛이 들거나 밝은 곳에 두면 감자의 색이 파랗게 변할 수 있다. 파랗게 변한 감자는 솔라닌이라는 독성을 품고 있어 섭취해서는 안 된다. 많은 양의 감자를 보관할 때는 그늘진 곳에 놓고 천막 등으로 덮어 볕이 들지 않도록 해야 한다. 구입해 왔을 때도 박스 위를 검은 봉지나 검은 비닐로 덮어 둬야 한다.

감자는 구황작물인 만큼 무궁무진한 요리로 활용할 수 있다. 감자밥, 감자볶음, 감자튀김, 감자전, 감자찜, 감자수프 등 다양하다. 이번에 만들어 볼 감자 샌드위치는 방법이 간단하고 든든해 한 끼 식사 대용으로도 충분하다.

쪄낸 감자는 도구를 사용해 으깬다.

<재료 준비> (10인분 기준)
우유식빵 1봉지 / 감자(큰 것) 3개
달걀 4개 / 당근 50g / 오이 ½개
홍 파프리카 ½개 / 깨소금 약간 / 설탕 약간
소금 약간 / 마요네즈 2큰술 / 토마토 케첩 2큰술

다진 재료들과 으깬 감자를 섞는다.

<조리 방법>
1. 감자는 깍둑썰기 해 5분간 쪄서 뜨거울 때 방망이로 으깬다.
2. 달걀은 쪄서 흰자만 분리해 다지고, 으깬 감자와 섞는다.
3. 홍 파프리카와 당근은 콩알만한 크기로 다지고, 오이는 껍질 쪽만 잘라 같은 크기로 다져 감자와 섞는다.
4. 마요네즈와 소금, 설탕, 깨소금을 넣어 잘 섞으며 간을 맞춘다.

케첩을 바른 식빵 위에 감자 반죽을 올린다.

5. 식빵에 케첩을 바르고, 섞어 둔 감자 반죽을 넣어 케첩을 바른 식빵을 덮는다.
6. 조립된 샌드위치를 X자로 썰어 접시나 도시락에 담아낸다.



김영란
한식명장
전라남도음식명인