게는 3월 중순부터 5월까지가 가장 맛이 좋다. 특히 이 시기에는 산란기를 앞두고 살이 통통하게 올라 알과 내장도 가득 차 있는 암게가 더 맛있다. 숫게는 여름을 지나 9월이 되어야 맛이 오른다. 암게는 게의 배꼽이 넓고 둥글며, 숫게는 배꼽이 좁고 길게 생겼다.

게는 맛이 뛰어난 건강식품으로, 지방질이 적고 각종 단백질이 풍부하다. 또한 위의 기능을 강화해 음식물의 소화를 촉진하고 입맛을 돋운다. 게는 해열 및 숙취 해소에 효과적이다. 가슴이 답답하고 열감을 느낄 때 게를 섭취하면 도움이 된다.

산후조리 중인 여성에게도 도움이 돼 어혈로 인한 복통 해소에 좋다. 또한 생리불순에도 효과적이며, 혈관을 튼튼히 해 비만, 동맥경화, 심장병 등에도 도움을 준다. 뼈를 다치거나 인대를 다쳤을 때도 게를 섭취하면 빠른 치유를 기대할 수 있다.

게장은 되도록 오래 두지 않고 먹는 것이 좋다. 장을 너무 오래 방치하면 게의 살이 녹아내리고 짜게 되어 맛을 즐길 수 없게 된다. 영양분이 풍부하고 맛이 좋은 제철 꽃게를 사용해 게장을 담가 보자.

굵직굵직하게 썰어 둔 재료들.

<재료 준비>
꽃게 5kg (15마리 정도) / 간장 2컵 / 조선간장 ½컵
육수 2컵 / 조청 2컵 / 생강 2톨 / 마늘 10톨 / 레몬 1개
대파 1뿌리 / 풋고추 3개 / 홍고추 3개 / 사과 1개

<육수 재료>
물 4컵 / 양파 1개 / 대파 1뿌리 / 대추 5개
다시마 1장 (20×10cm) / 건표고버섯 1개
건고추 3개 / 식초 2큰술 / 고추씨 1큰술

<조리 방법>
1. 꽃게는 살아있는 것으로 준비해 껍질째 솔로 문질러 깨끗이 닦는다. 소금물에 10분 정도 담가 둔 뒤 랩으로 한 마리씩 감싸 냉동실에 넣어둔다.
2. 육수의 재료를 끓여 준비한다.
3. 풋고추, 홍고추, 사과, 레몬, 대파를 굵직굵직하게 썬다.

끓여둔 육수와 썰어둔 재료를 넣고 간장을 끓인다.

4. 간장, 조선간장, 조청, 생강, 마늘, 풋고추, 끓여둔 육수를 냄비에 넣어 끓인다.
5. 끓는 간장에 썰어둔 풋고추, 홍고추, 대파, 사과, 레몬을 넣고 같이 끓인다.
6. 채소를 걷어 내고, 다시 끓이면서 각 가정의 식성 및 입맛에 맞도록 간을 잡는다.
7. 간장이 식으면 통에 붓고, 냉동해 둔 게를 먹을 만큼 꺼내 간장에 담가 냉장보관한다.
8. 2~3일간 숙성 후에 먹기 좋은 크기로 잘라 먹는다.

냉동해둔 게를 넣어 2~3일간 숙성한다.

Tip! 이 레시피는 적은 양의 간장을 사용해 만들 수 있도록 했다. 15마리의 게를 한 번에 게장으로 담기 위해서는 많은 양의 간장이 필요하고, 시간이 오래 지날수록 맛이 없어진다.

간장은 끓여두고 냉장 보관하며, 냉동해둔 게를 간장에 담가 2~3일간의 숙성을 거친 뒤 먹도록 하자. 끓여둔 간장을 재차 가열할 때 너무 짜다면 물을 약간 넣어 간을 맞춘다.

게는 세척 후 한 번 냉동해야 팔다리가 떨어지지 않고 원물이 보존되며, 비브리오균 등 세균의 증식이 억제된다. 냉동하지 않은 게를 사용하면 금세 다리가 떨어지고, 세균이 증식할 수 있어 주의해야 한다.



김영란
한식명장
전라남도음식명인