약과는 이름부터 고풍스럽고 신비로운 과자의 느낌을 안겨준다, 약과는 단순한 간식이 아니라 귀한 손님들을 맞이하는 용도로도 잘 어울리는 특별한 음식으로, 고려시대 문헌에도 기록이 되어 있다. 궁중에서만 먹던 귀한 과자였으나 점차 백성들에게도 전파돼 오랜 세월 동안 사랑받았다.

과거에는 약처럼 먹었다는 이야기도 있으나, 고려시대에 충렬왕이 약과를 만들어 원나라에 가져갔더니 엄청난 인기를 끌었다. 그 시점부터 원나라에서 고려의 기술을 도입해 ‘고려병’이라고 이름 지었다고 한다.

오늘날에는 여러 가지 형태로 발전했는데, 말랑말랑한 연약과도 있고, 대기업에서 생산하는 꽃약과도 있다. 동네에서는 직사각형으로 잘라 세 군데에 칼집을 내고 반죽을 꼬아 만들기도 했다. 오늘 만들 모약과는 개성약과라고도 하는데, 고려사회 귀족과 승려들, 사찰들 사이에 자긍심으로 여겨질 정도로 많은 사랑을 받았다고 한다.

모약과는 반죽을 겹겹이 쌓아 누르고, 정사각형으로 썰어 두툼하게 튀겨 만든다. 대추채와 석이버섯채, 밤채를 고명으로 올리는 것이 가장 전통적이나, 필자는 더 예쁘게 호박씨를 꽃 모양으로 올려 보았다.

<재료 준비>
- 약과용 재료
밀가루 300g / 소금 ⅔작은술 / 꿀 또는 시럽 4.5큰술
청주 4.5큰술 / 생강가루 1큰술 / 계피가루 ½큰술
후추 ⅓큰술 / 튀김용 기름 6컵 / 고명(대추채, 밤채, 석이채, 또는 호박씨)

- 집청시럽용 재료
물엿 2컵 / 물 ⅔컵 / 생강즙 1작은술 / 계피가루 ½작은술

<조리 방법>
1. 밀가루에 소금, 후추, 생강가루, 계피가루를 넣고 체에 내린다.
2. 참기름을 넣고 골고루 섞어 다시 체에 내린다.
3. 청주를 넣어 반죽 후 3~4번 접어 비닐봉투에 넣고 20~30분 숙성시킨다,.
4. 밀대로 두께가 8mm 정도가 되게 밀어 4cm 길이의 정사각형으로 자른다.
5. X자 모양으로 구멍을 내거나, 볼펜 기둥으로 정중앙에 구멍을 낸다.
6. 기름의 온도가 110도가 되도록 달군 뒤, 약과를 20분 정도 수분을 빼가며 서서히 익힌다,
7. 5분마다 뒤집어가며 과자 같은 느낌이 들 때까지 초벌한 뒤, 150~160도 정도로 달군 기름에 재벌한다. 재벌할 때는 10초마다 일일이 뒤집어 바로 건져내야 하며, 건진 후에도 기름의 잔열로 과자가 계속 타며 새까매질 수 있으니 연한 고동색일 때 건져낸다.
8. 조청이나 물엿에 물을 부어 끓이고, 생강즙과 계피가루를 넣어 고루 섞는다.
9. 집청시럽이 뜨거울 때 약과를 넣어 담갔다가, 꿀이 잘 스며들면 건져 밤 채, 석이버섯채, 대추채를 아주 가늘게 썰어 고명으로 올린다. 이는 전통적인 방법이고, 필자는 호박씨를 이용해 꽃 모양으로 예쁘게 수놓았다.

김영란
한식명장
전라남도음식명인